Stifado de vita este una dintre tocanitele traditionale ale bucatariei grecesti, apreciata pentru carnea frageda, cepele mici si sosul consistent, pregatit cu vin rosu, rosii si condimente aromate.
Preparatul se gateste lent, timp de aproximativ doua-trei ore, astfel incat ingredientele sa isi combine aromele, iar carnea sa devina suficient de moale pentru a fi desfacuta cu furculita. Desi necesita rabdare, reteta nu este complicata si poate fi pregatita acasa, folosind ingrediente relativ usor de gasit.
Ce este stifado si de unde provine preparatul grecesc
Stifado este o tocanita traditionala din Grecia, caracterizata prin bucati de carne gatite indelung intr-un sos bogat, alaturi de cepe mici si condimente.
Una dintre particularitatile preparatului este combinatia dintre vinul rosu, rosii si mirodenii precum scortisoara si ienibaharul. Aceste ingrediente contribuie la gustul specific, diferit de cel al unei tocanite obisnuite de vita.
Reteta are o istorie indelungata, fiind asociata cu influentele culinare venetiene care au ajuns in Grecia in perioada medievala. Denumirea este inrudita cu termenul italian stufato, folosit pentru preparatele din carne gatite lent.
In trecut, una dintre variantele cunoscute era stifado cu carne de iepure. Treptat, carnea de vita a devenit o alegere frecventa, iar astazi aceasta versiune este foarte populara.
Indiferent de tipul de carne utilizat, principiul ramane acelasi: ingredientele trebuie sa fiarba incet, intr-un sos aromat, pana cand carnea capata textura dorita.
Ce carne de vita este potrivita pentru stifado
Alegerea carnii influenteaza direct rezultatul final. Pentru aceasta reteta sunt recomandate bucatile de vita potrivite pentru fierbere indelungata, nu cele destinate prepararii rapide. Spata de vita reprezinta o optiune buna deoarece contine tesut conjunctiv si colagen. In timpul gatirii lente, acestea contribuie la obtinerea unei texturi fragede si suculente.
Se poate folosi si carne de vitel, in functie de preferinte. Bucatile trebuie taiate in cuburi relativ mari, de aproximativ patru centimetri. Astfel, isi pastreaza mai bine forma pe parcursul prepararii.
Un alt aspect important este rumenirea initiala. Carnea trebuie asezata in oala in cantitati mici, pentru a capata culoare pe toate partile.
Daca vasul este prea aglomerat, carnea va incepe sa elimine lichid si se va gati mai degraba prin inabusire decat prin rumenire.
Ingrediente pentru stifado de vita
Pentru prepararea tocanitei grecesti sunt necesare urmatoarele ingrediente:
– 900 g carne de vita pentru tocanita, taiata in cuburi de aproximativ 4 cm
– 1–2 linguri de faina, aproximativ 8–16 g
– 45 ml ulei de masline sau ulei vegetal
– 225 g cepe mici, curatate, proaspete sau congelate
– 1 ceapa obisnuita, taiata cubulete
– 1 morcov mare, curatat si taiat cubulete
– 4 catei de usturoi, tocati marunt
– 22 g pasta de tomate
– 30 ml otet de vin rosu
– 475 ml vin rosu sec
– 400 g rosii cubulete din conserva
– 475 ml supa de vita
– 2 batoane de scortisoara
– 1 lingurita de ienibahar macinat
– 1 lingurita de cimbru uscat
– 1 lingurita de oregano
– 2 foi de dafin
– 6 g zahar, aproximativ o lingurita si jumatate
– Sare si piper, dupa gust
Cepele mici sunt un ingredient important al retetei. Acestea se gatesc impreuna cu bucatile de vita si contribuie la gustul sosului. Vinul rosu sec, rosiile si otetul ofera preparatului o nota usor acidulata, in timp ce scortisoara, ienibaharul si ierburile aromatice completeaza gustul.
Cum se prepara stifado de vita, pas cu pas
Inainte de inceperea prepararii, cuptorul se incalzeste la 175 de grade Celsius. Carnea de vita se condimenteaza cu sare si piper, apoi se trece printr-un strat subtire de faina. Excesul de faina poate fi indepartat inainte de rumenire.
Intr-o oala incapatoare, cu fund gros si potrivita pentru cuptor, se incinge uleiul. Se adauga bucatile de carne si se rumenesc pe toate partile, aproximativ 1–3 minute. Daca este necesar, operatiunea se face in doua transe, pentru a evita aglomerarea vasului.
Carnea rumenita se scoate pe o farfurie si se pastreaza deoparte. In aceeasi oala se pun cepele mici, care se gatesc timp de 3–5 minute, pana cand incep sa se coloreze. Se scot apoi cu o spumiera.
Se adauga ceapa obisnuita, morcovul si usturoiul. Legumele se gatesc aproximativ 3–5 minute, amestecand pentru a nu se lipi. Urmeaza pasta de tomate, care se lasa pe foc inca un minut.
Se toarna vinul rosu si otetul, apoi se continua gatirea timp de 2–3 minute. In acest interval, fundul vasului poate fi razuit usor cu o lingura de lemn, pentru a desprinde resturile rumenite care contribuie la aroma sosului.
Se adauga supa de vita, rosiile din conserva, batoanele de scortisoara, ienibaharul, cimbrul, oregano, foile de dafin si zaharul.
Ingredientele se amesteca, dupa care carnea si cepele mici se pun inapoi in oala. Se adauga si lichidul lasat de carne pe farfurie.
Preparatul se aduce la punctul de fierbere, apoi vasul se acopera cu un capac si se introduce in cuptor. Tocanita se gateste aproximativ doua ore, pana cand carnea devine foarte frageda. Timpul poate varia in functie de bucata de vita folosita.
Daca sosul este prea subtire dupa scoaterea din cuptor, oala se pune din nou pe aragaz, fara capac, pentru inca 10–15 minute, la foc mic.
Secretele unui stifado de vita fraged si gustos
Cel mai important lucru este mentinerea unei temperaturi moderate pe durata gatirii. Fierberea prea puternica poate afecta textura carnii si poate reduce lichidul inainte ca aceasta sa se fragezeasca suficient.
Rumenirea carnii reprezinta o alta etapa care nu trebuie neglijata. Ea contribuie la dezvoltarea gustului, mai ales atunci cand resturile rumenite din oala sunt incorporate ulterior in sos.
La fel de important este echilibrul dintre lichide si condimente. Vinul rosu, supa de vita si rosiile trebuie sa ofere suficient lichid pentru gatirea lenta.
Sosul nu trebuie redus excesiv de la inceput, deoarece poate deveni prea concentrat inainte ca bucatile de carne sa fie gata.
Pentru cei care folosesc un aparat de gatit lent, prepararea poate dura pana la aproximativ zece ore, in functie de modul de functionare al aparatului.
Cu ce se serveste stifado de vita
Stifado se serveste cald, alaturi de garnituri care se potrivesc cu sosul sau consistent.
Piureul de cartofi este una dintre variantele potrivite, deoarece textura sa fina completeaza carnea si sosul aromat. Orezul reprezinta o alta alegere, la fel ca si cartofii prajiti.
Preparatul poate fi servit si cu paine cu coaja crocanta, potrivita pentru a insoti sosul. Stifado de vita este o reteta pentru care timpul de gatire conteaza mai mult decat complexitatea tehnicilor folosite.
Cu o carne aleasa corespunzator, condimente bine echilibrate si o fierbere lenta, tocanita greceasca poate fi pregatita si intr-o bucatarie obisnuita, pastrand caracteristicile care au facut-o apreciata: carne frageda, cepe moi si un sos bogat in arome.